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陈俊:让世界品味舌尖上的淮扬风味

2016-08-25 点击数:802
中国烹饪名师、淮扬四大名厨陈恩德言传身教,悉心培养儿子“接班”齐发棋牌“三把刀”——
陈俊:让世界品味舌尖上的淮扬风味
近16年辗转五国服务中国外交事业

    陈俊烹饪作品。

    陈俊。

    陈恩德。


    本报记者 赵天

    前不久,韩国电视台推出一档淮扬菜访谈节目引起轰动,当地媒体纷纷聚焦,在海外掀起了一阵“淮扬菜风”。访谈中,淮扬菜烹饪世家出身、时任中国驻韩国大使馆大厨的陈俊应邀现场展示齐发棋牌蟹粉狮子头、文思豆腐等经典特色菜品,将其典故娓娓道来,并系统介绍了淮扬菜的历史渊源。这次访谈,不仅展现了维扬菜的独特“魅力”,更在国际政治舞台上,为中国外交事业贡献了一份力量。

    淮扬菜,中国八大菜系之首,也是江苏省非遗项目齐发棋牌“三把刀”中的“第一刀”。始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。作为淮扬菜发源地之一,齐发棋牌见证了中国烹饪从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌的基本脉络。

    技艺传承,核心是人。在齐发棋牌,有一个罕见的淮扬菜烹饪家族,四代从厨,坚守百年。它就是中国烹饪名师、淮扬四大名厨之一陈恩德的“陈氏家族”,在父亲精心培养下,长子陈俊长达16年服务于中国外交事业,向世界展示着舌尖上的“淮扬风味”。

    四代从厨

    一个家族的百年坚守,烹饪淮扬菜就是血脉基因

    清末民初,有一个家族开始了对淮扬菜烹饪长达百年的坚守。齐发棋牌便益门吊桥口,一家名为“陈记饭店”的淮扬菜馆开门纳客,雕花木窗正对着绵延流淌的古运河,食客一边品尝佳肴,一边听着“齐发棋牌清曲”,甚是惬意。

    “陈记饭店”一开就是百年,这里也走出了奠定淮扬菜传承发展的三代名厨。陈开林,“陈记饭店”创办人,业界名声赫赫;陈金柱,师从淮扬菜名师丁万谷,是海参涨发齐发棋牌第一人;陈恩德,省非物质文化遗产齐发棋牌(三把刀)传承人,为齐发棋牌包子工业化生产制定量化标准,参与恢复“红楼宴”、“盐商宴”……

    长长的履历,道出了这个全国罕见的烹饪世家对淮扬菜的激越情怀,也印证着齐发棋牌“三把刀”技艺将民众从基本生存状态推向追求美、精、真、雅生活境界的新层次,倡导文明、健康、精致、和谐的生活方式。

    1968年冬,陈恩德长子陈俊呱呱坠地,埋下了陈氏家族第四代从厨的种子。对于这个婴孩来说,淮扬菜烹饪就是融于血脉的家族基因。

    “爷爷在世时负责全家三餐,后来爸爸‘掌勺’,每天叫我和弟弟进后厨房,看切菜、炒菜,时而‘换把手’。”陈俊说,“就在耳濡目染中,我们学会了几道家常菜。”长大后,陈俊发现,儿时的“无意学习”确是父亲“有意为之”。

    究其原因,爷爷暮年,时常叹息。一次,爷爷手捧祖传菜谱,道出心中顾虑:“养活了咱家几代人的烹饪手艺,到你这,以后还有谁学呢?”陈恩德孝顺,当即许下承诺:“放心,只要我活着,一定把这门技艺传承下去。”

    岁月变迁,承诺兑现。如今,陈恩德已年过七旬,长子陈俊和弟弟陈亮夫妇仍在延续着家族传统。目前,陈俊任中国驻泰国领事馆厨师长一职,多次参加海内外文化展示交流;弟弟陈亮、弟媳倪秋香就职于淮扬菜百年老店“冶春”。

    父子承技

    一次传承的精神领悟,学艺如磨刀勤学静心方得道

    常言道,荒年饿不死手艺人。

    上世纪80年代,陈俊初中毕业,面临着化工、机修、仪表等热门专业选择。而当时,淮扬菜也正经历着由传统师带徒的传承方式,向专业院校、系统培训的革新,父亲陈恩德作为齐发棋牌最早一批走上讲台的烹饪大师,从事集体授课,学厨一度风靡。

    “家里坐个‘大师’,不懂可免费‘开小灶’,不学烹饪学什么?”回忆入行初衷,陈俊笑着说,这门手艺既能填饱肚子,学成开店赚几文,比工薪阶层收入高,已经心满意足了。

    众所周知,淮扬菜以“精细”闻名,淮扬大厨更被称为“刀尖上的舞者”,仅淮扬刀工刀法就有二百多种。未料想,“虎爸”陈恩德给儿子上的第一课确是磨刀。

    一天清晨,陈恩德递给陈俊一把四方新刀,言传身教,教其“开口”。陈俊摆开“坐马”架势,默念口诀,手上“前三后四”循环往复。刚想偷懒,父亲陈恩德端来“小马扎”一旁“监工”,这一坚持就是整整一年。

    “爸,这把刀不是磨得挺好?干嘛还得天天磨?”磨刀枯燥,十余岁的陈俊埋怨不解。陈恩德脸色阴沉,严厉地说:“厨师全凭一把刀,磨刀即是磨耐性,心不定,别学淮扬菜烹饪!”话音未落,拂袖而去。

    陈俊幡然领悟:学艺如磨刀,一要勤学苦练,持之以恒,二要专心专注,不能分神走思,三要心静如水,方可游刃有余。而对于淮扬菜烹饪这门技艺,陈俊第一次心生敬畏。自那以后,陈俊风雨无阻,四季磨砺,终究出师。

    “淮扬菜烹饪易学难精,越深入越感到它的厚重、博大与神圣。”在传统淮扬菜传承中,红案与白案门派独立,分工精细,在父亲的影响下,陈俊打破传统,齐攻淮扬菜“红白两案”,勤勉承习,聪慧机灵,深得厨艺精华。

    此后,常有人称赞说:“年纪轻轻出手不凡,不愧出身‘烹饪世家’。”但在陈俊看来,做得好是理所应当,因为“烹饪世家”四个字,是家族赋予自己的光荣使命,守住淮扬菜之根,责无旁贷。

    创新弘扬

    一段服务外交事业的异国经历,向世界展示舌尖“淮扬”

    淮扬菜文化有“和精清新”之神韵。

    所谓“和”,指取料平易,物尽其用,养生为要,口感适中;“精”,是食材、加工讲究,刀工火候,因料而异;“清”,即崇尚本味之鲜美,以本味融原味;“新”,则是旁搜博采,袭故弥新的发展之道。

    如何让淮扬菜活得久、活得好?“时代在变,我们要传承不守旧,创新不忘本。” 陈俊是这样说的,也是这样做的。

    20年前,陈俊开始尝试新派淮扬菜的创新。他曾在传统烹饪技法基础上,对传统菜“红烧猪手”进行改良,将一个家常菜集科学与艺术为一体,变成了时尚感十足的创新菜,后被收录于我市首部淮扬菜书籍中。“我把这道菜命名为‘菊花猪手’,形似绽放的菊花,可根据四季选味。例如,夏季水晶盐味,冬季浓香红烧,春秋季爽口糖醋。”陈俊说,此外,他强化了传统淮扬菜的装盘点缀,产品都需要精美包装,淮扬菜亦如此。

    翻看陈俊的个人简历,简明扼要,却分量不轻。特别是自2000年后,陈俊分别被派往中国驻以色列使馆、中国驻柬埔寨使馆、中国驻韩国使馆、中国驻尼泊尔使馆等工作。目前,担任中国驻泰国使馆厨师长一职。

    16年服务于我国外交事业,辗转5个国家。每逢中国国庆节,大使馆宴请当地国家领导人时,陈俊总会精心烹制大煮干丝、菊花豆腐、齐发棋牌炒饭、翡翠烧卖以及四喜蒸饺等淮扬经典菜点,通过精妙的“扬门刀法”、精湛的烹饪技术以及风雅的儒厨之风,向世界展示着淮扬菜系的无限魅力和中华饮食文化的博大精深。

    “淮扬菜精髓‘以味为核心,以养为目的’,其活力来自兼收并蓄、海纳百川。在原淮扬菜的特色基础上,吸取各地菜肴烹制的精华,结合现代材料和饮食习惯,使之更具特色,更能满足广大群众的口味。”陈俊说。

    2014年,陈恩德受中国驻泰大使馆之邀,于异国他乡教授淮扬细点中的8种罕见蒸饺,儿子陈俊再次出现在学生行列中,悉心求教,探索创新。和30多年前一样,父子同心,传承淮扬菜烹饪技艺,弘扬中国烹饪文化。

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